Мясо горячего копчения в коптильне
Автор: Юлия Гордеева , кулинарный редактор Food. Все о еде Как готовить. В избранное. Копчение мяса в домашних условиях — процесс творческий и очень интересный. Как правило, мясо маринуют и обрабатывают горячим дымом.
Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления
Самое доступное и вкусное в копчении - свиное мясо, особенно хороша фермерская продукция. На фоне магазинных тушенок, карбонадов и копченостей, счастливые обладатели домашних коптилен могут радовать себя деликатесами хоть каждый день. Единственное, пожалуй мясо, которое невозможно испортить - это свинина. Для копчения используются и ребрышки, и щековина, и карбонад, и задок, и шея. А все, что не идет в коптилку - можно отправить на тушенку в автоклав. Как видно на картинке, кроме голяшек, где одни кости и хрящи, для жарки, а значит и для копчения, подходят все части туши.
Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи. Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту. Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре градусов Цельсия на протяжении нескольких дней время готовки может доходить до двух недель. Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом.
